Leí tiempo atrás un buen libro de marineros en el que una de las tramas secundarias de la historia era la apuesta entre el cocinero y el capitán del barco. Incrédulo éste ante la posibilidad de que el primero fuera capaz de prepararle una receta distinta de bacalao durante un viaje que duraría más de un año.

Una tras otra el autor fue incorporando a la trama 400 maneras diferentes de cocinar este pez.

Yo sólo me sé una; la que una y otra vez durante más de 20 años me preparó mi madre: bacalao al ajoarriero.

Debes ponerlo a remojo durante al menos 24 horas, en las que se cambia el agua dos o tres veces.

Salado y desmigado

El bacalao que necesitas es el salado y desmigado, que normalmente procede de las partes menos nobles del pez, pero cerciórate de que esté acompañado de la piel. Debes ponerlo a remojo durante al menos 24 horas, en las que se cambia el agua dos o tres veces. Para atinar de verdad en este apartado calculo que necesitarás aproximadamente un año, adaptando la fórmula (tiempo y cambios de agua) al tipo de bacalao que compras en tu zona y la peculiar manera que cada cual tenemos de entender el concepto de salado. Y eso contando que lo cocines por lo menos una vez al mes.

Así pues, una vez desalado, debes escurrirlo bien unos minutos antes de meterte en faena, pero sin dejarlo morir de sed.

A mi madre con esto le vale, aunque otros añaden patata, zanahoria, pimientón... Vamos, que no es una receta cerrada. 

Ajo y aceite

Prepara unos dientes de ajo, una cebolla, tomate triturado natural, un pimiento verde, pelín de tomillo y laurel y un buen puñado de pimiento rojo (previamente asado) en tiras. A mi madre con esto le vale, aunque otros añaden patata, zanahoria, pimientón... Vamos, que no es una receta cerrada. 

Pocha en aceite de oliva virgen extra el ajo, la cebolla, el pimiento verde (que antes habrás partido en trocicos) y cuando los tengas vencidos añade tomate, laurel, tomillo y pimientos. Un minuto después incorpora el bacalao y remueve sin duelo. Déjalo hacerse con toda la paciencia del mundo durante al menos media hora, hasta que los jugos del pez y la gelatina de la piel se dispersen.

Si cuando lo pruebes no está en el punto de sal que a ti te gusta, ya sabes que no hiciste bien el primer paso y tendrás una gran excusa para repetir el guiso. En cualquier caso, salado o soso, cómetelo.
 

No sabrá como el de mi madre, seguro, pero tampoco sabe así el de mi suegra y no por ello deja de estar cojonudo.

Lo bueno del bacalao, es que si no te va al ajoarriero, te aseguro que lo puedes cocinar de otras  399 maneras.

Buen provecho.

Este artículo está escrito por José Antonio Sastre, periodista y viverista